쌀의 품질이란 쌀의 생산에서 마지막 소비단계에 이르기까지 쌀이 식량 또는 하나의 상품으로서 갖추어야 할 여러 가지 성질들, 즉 쌀의 영양가, 회형과 도정정도, 완전립의 비율, 저장성, 밥짓기 및 밥맛 특성 등의 내용이 복합된 광범위한 의미를 가지는 것이다. 그런데 모양과 색상이 거의 비슷한 쌀을 눈으로 보고 품질이 좋은 것을 고르기란 쉽지 않다. 더욱이 전문가가 아닌 다음에는 수많은 품종의 쌀을 알아보기란 하늘의 별따기와 마찬가지지만 아래의 조건을 갖춘 쌀이라면 좋은 쌀로 봐도 좋을 것이다.     신선한 쌀의 경우에 산도를 측정하면 중성을 띠는데 리트머스 시험지 등을 이용해 쌀의 산도를 측정하면 햅쌀인지, 묵은 쌀인지 쉽게 알 수 있다. 쌀을 물에 담가 리트머스 시험지를 넣으면 중성일 경우 리트머스 시험지의 색깔이 변하지 않는다.     냄비나 솥에서 밥이 타게 되면 탄 냄새가 밥 전체에 퍼지게 된다. 이럴 때에는 깨끗한 종이 한 장을 밥 위에 올려 놓은 다음 그 위에 숯 한덩이를 얹어 놓고 얼마동안 뚜껑을 덮어두면 탄 냄새가 가신다.     무를 삶으면 부드럽고 독특한 단맛이 나는데 그 맛을 보다 좋게 하려면 쌀 한줌을 씻어서 거즈로 만든 주머니에 넣고 무와 함께 삶으면 된다. 이렇게 하면 쌀의 녹말이 무의 쓰고 매운 맛을 흡수하므로 단 맛이 더 강해진다.     김밥을 만들 때는 밥이 빨리 굳어져 김밥의 제 맛을 내기 어려운데, 설탕을 밥 섞을 때 넣으면 부드러워진다. 또, 밥 섞을 때는 바깥쪽에서부터 한 가운데로 마치 산을 쌓아 가듯이 나무 주걱으로 부드럽게 섞는 것도 맛있는 김밥을 만드는 비결이다.     쌀을 많이 사다 놓고 먹으면 묵기 쉬운데, 묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격. 저녁에 식초 한 두 방울 떨어 뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어서 물기를 빼놓은 다음 다음날 밥을 지을 때 미지근한 물로 헹군 뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.     남은 밥은 냉동 보관하는 것이 좋다. 남은 밥을 1회분씩 나눠 랩이나 팩에 담아 밀폐한 뒤에 냉동시키면 밥맛이 변하지 않는다. 먹을 때는 전자 레인지에 데워 먹으면 갓 지은 밥 처럼 맛있다.     전기밥솥으로 밥을 지으면서 달걀을 삶을 수 있다. 밥솥에 달걀을 넣을 때는 반드시 알루미늄 호일로 단단히 싸야 한다. 이렇게 하면 깨질 염려도 없고, 밥맛에도 전혀 영양을 주지 않는다. 같은 방법으로 감자나 고구마를 삶아도 좋다.     실내가 따뜻하고 습한 곳은 쌀벌레가 서식하기에 안성맞춤인데, 쌀벌레가 생기는 것을 방지하기 위해서는 붉은 고추나 마늘을 쌀통에 넣어두면 된다. 쌀을 더욱 신선하게 보관 하려면 사과를 넣어 두는 것도 좋은 방법. 이미 쌀벌레가 생겼다면 돗자리를 펴고 널어 놓으면 된다.     맑고 깨끗한 생수를 이용해 밥을 지으면 화학 약품이 섞인 수돗물보다 맛이 좋지만 다시마 국물이나 육수를 밥물로 사용하는 것도 좋은 아이디어. 다시마 국물로 밥을 지으면 한결 감칠맛이 돌고, 육수 밥은 먹었을 때 든든하고 진하면서 담백한 맛도 느낄 수 있어 좋다. 또 한가지 밥물에 식용유를 한두 방울 떨어 뜨리면 밥에 윤기가 자르르 돌아 보기에도 매우 좋다.     현미를 정백미로 도정할 때 생기는 얇은 껍질이 미강(쌀겨+쌀눈)이다. 미강에는 비타민A, 비타민B, 철분, 인, 미네랄 등의 영양소가 풍부하게 함유돼 있어 입이나 눈 주위의 점막과 피부를 튼튼하게 해주고 피부를 곱게 가꿔준다.     쌀은 지나치게 건조하면 갈라짐이 생기는 데, 쌀에 금이 가게 되면 거칠어진 상태가 되어 밥을 했을 때 밥알이 지저분하게 된다. 이런 일을 방지하려면 습기가 없는 서늘한 곳, 낮과 밤의 기온차가 적은 곳에 보관하는 것이 좋다. 쌀은 포장 상태에 따라 보관 방법에 신경을 써야 한다. 비닐 포장일 경우에는 통풍이 잘 되게 하거나 밀폐 용기나 항아리 등에 보관하는 것이 좋다. 밥맛과 수분 함량의 관계를 생각해서 가능한 건조가 심하게 되지 않게 보관하는 것이 좋다. 또한 쌀은 정미한 그날부터 맛이 조금씩 떨어져 1주일 후 부터는 급격히 맛이 나빠진다. 그러므로 가장 이상적인 방법은 1주일에 한번씩 먹을 분량만 쌀을 정미해다 먹는 것이 좋지만 여의치 않으면 시중에 소량으로 판매하는 쌀을 사다 먹는 것이 좋다.     초밥용 밥은 쌀과 물의 양을 거의 비슷하게 해야 한다. 물은 다시마 국물을 사용하면 한결 맛있는 초밥을 완성할 수 있다.     설 익었을 경우에는 밥 사이 사이에 젓가락으로 구멍을 내고 청주를 몇 방울 떨어뜨리고 다시 밥을 지으면 좋다.

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